楔子·庖厨拘方
金谷镇“五味楼”乃此地第一食肆，庖长郑守味，执掌后厨三十载。每逢望日，郑守味必在楼前高台开讲“五味五臭之理”。这日正值望日，楼前已聚了不少食客厨人。郑守味头戴高冠，身着绣“饕餮纹”的杏黄庖服，手持一部《食经》，对众人朗声道：
“……故曰：天有五行，人有五味。酸、苦、甘、辛、咸，此五味，口所含，乃造化之正味。又云：地有五气，鼻有五臭。膻、焦、香、腥、朽，此五臭，鼻所嗅，乃万物之正臭。此乃天地纲常，不可紊乱也！”
台下多是庖厨、食客、商贩，纷纷点头。
郑守味捻须续道：“故而调和之道，当遵古法。春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，四季皆宜甘。此乃顺天应时，养生之要！又云：膻属木，焦属火，香属土，腥属金，朽属水。五味配五臭，相生相克，不得僭越！”
他指着楼前陈列的各式调料：“譬如这酸，必用梅子三蒸三晒所得之醋；苦必用黄连九熬九滤所得之汁；甘必用蜂蜜七酿七澄所得之饴；辛必用蜀椒五焙五磨所得之粉；咸必用海盐九晒九淘所得之晶。工序不可减，火候不可差，方是正味！”
又指一旁熏炉：“膻必是山羊肋炙烤三刻所得；焦必是松木慢燃五更所得；香必是沉香文火熏七日所得；腥必是鲜鱼曝晒九日所得；朽必是豆豉窖藏三年所得。时辰不可短，用料不可替，方是正臭！”
台下“醉仙居”的掌勺王师傅叹道：“郑庖长说得是！咱们做菜几十年，从不敢乱了章法。前街李厨子做春膳用了重咸，被老饕斥为‘逆时背道’，招牌都差点砸了！”
“珍味斋”的东家附和道：“上月西市张庖人制鲙，用了松木熏香，被行家说‘香臭相克’，一釜鱼脍全废了！”
郑守味面露得色，正要再言，楼前老松树下传来一个清朗声音：“此言谬矣。”
众人望去，见松下立着一人。斗笠是细竹与箬叶混编，檐边垂着几缕风干的艾草。白衣是粗麻所制，浆洗得挺括，衣摆处有细密的酱色补丁。腰间悬一柄木剑，剑柄缠着褪色的五色丝绦。面上蒙着本色棉纱，只露出一双明澈如清泉的眼睛。
郑守味眉头微皱：“这位先生，谬在何处？”
“酸苦甘，及辛咸。此五味，口所含。膻焦香，及腥朽。此五臭，鼻所嗅。”那人缓步上台，对众人略一拱手，“此话不错。然郑庖长说‘五味有时、五臭有属，调和必遵古法’，却是错了。”
“错了？”郑守味不悦，“四时五味，五行五臭，此乃《黄帝内经》《周礼·天官》所载，岂能有错？”
“五味是味，口所含，是实。五臭是臭，鼻所嗅，亦是实。”那人道，“然味是味，臭是臭，本无定时，本无定属。酸可是酸，苦可是苦，甘可是甘，辛可是辛，咸可是咸。膻可是膻，焦可是焦，香可是香，腥可是腥，朽可是朽。人以口尝味，以鼻嗅臭，本乎自然。强分四时，强配五行，是人为之枷锁，非味臭之本然。”
他走到调料台前，指着一坛醋：“郑庖长说酸必用梅子三蒸三晒之醋。然我见江南有米醋，一酿即酸，其味清冽；北地有高粱醋，再酿方酸，其味醇厚。同是酸味，因地而异，因材而变，岂可必以梅子三蒸三晒为定法？”
又指苦汁：“苦必用黄连九熬九滤？我见岭南有苦瓜，生食即苦，其味清苦；西域有咖啡，焙炒方苦，其味焦苦。同是苦味，因物而异，因法而变，岂可必以黄连九熬九滤为定则？”
再指辛粉：“辛必用蜀椒五焙五磨？我见滇南有山椒，鲜用即辛，其味辛辣；东海有芥末，磨制即辛，其味冲辛。同是辛味，因材而异，因用而变，岂可必以蜀椒五焙五磨为铁律？”
他转向熏炉：“至于膻必是山羊肋炙烤三刻，焦必是松木慢燃五更，香必是沉香文火熏七日，腥必是鲜鱼曝晒九日，朽必是豆豉窖藏三年，更是拘泥。羊有膻，牛亦有膻；木有焦，草亦有焦；花有香，果亦有香；鱼有腥，肉亦有腥；物有朽，蔬亦有朽。味在食材，臭在物性，因材施法，因时制宜，方是调和之道。强定时辰，强定用料，是舍本逐末。”
郑守味面色微变：“那四时五味、五行五臭……”
“四时五味，五行五臭，更是穿凿。”那人声音平和，“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，四季皆宜甘？我见北人冬月嗜酸菜，南人夏月好咸鱼。西人秋日食甘饴，东人春日啖辛辣。味随人异，因习而变，岂可强分四时？膻属木，焦属火，香属土，腥属金，朽属水？我闻漠北以膻为美，南越以香为珍，东海嗜腥，西陲好焦，中原喜朽。臭随俗异，因地而变，岂可强配五行？味只是味，臭只是臭。以时分味，以行配臭，是以虚妄缚实相，以玄谈困天然。”
他转向郑守味：“郑庖长，五味是造化，口所含；五臭是物性，鼻所嗅。调和之道，在适口，不在合古；烹饪之要，在顺性，不在拘方。强分四时五行，是以虚妄缚天然；强定工序火候，是以成法困变化。此非守经，乃悖物性也。”
郑守味额角见汗，强撑道：“你……你这是悖逆圣贤！《黄帝内经》有云：‘酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾。’《周礼》有云：‘凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。’此乃养生正理！”
“《内经》所云五味入五脏，是言味之性，非是言味之时。《周礼》所云四时五味，是言调和之宜，非是言味之定法。”那人从怀中取出一卷帛书，展开示众，“此乃《吕氏春秋·本味》篇：‘凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。’又云：‘鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。’调和之道，在水火之宜，在鼎中之变，岂在四时五行之拘？至于五臭，《礼记》有云：‘饮食男女，人之大欲存焉。’臭乃饮食之辅，顺性为美，岂在五行之配？”
众人围观，果见帛书有载。
郑守味踉跄一步，扶住案台，喃喃道：“鼎中之变，精妙微纤……臭乃饮食之辅……”
人群中哗然。有那见多识广的食客叹道：“这位先生说得是！我走南闯北，各地口味大不同。蜀人嗜麻辣，越人好咸鲜，北人喜酸菜，南人爱甜食，哪有四时之分？”
“可不是么！我在岭南吃过槟榔，其苦非常，本地人却视若珍宝！”
“我在东海渔村，腥气扑鼻，渔人却说‘不腥不鲜’！”
“咱们调和，也该看食材、看食客，不能光按古法！”
那人点头：“正是。五味是味，本无定时；五臭是臭，本无定属。调和之道，因材而异，因习而变。春可食咸，夏可食酸，秋可食苦，冬可食辛，甘可四季。膻可是美，焦可是香，香可是雅，腥可是鲜，朽可是醇。顺食材之性，合食客之习，方是调和之要。”
他转向郑守味：“郑庖长精于调和，是匠心。然以古经为枷锁，强分味之时、臭之属，强定工序火候，是过矣。调味不因材因习制宜，是呆调；烹饪不因时因地变法，是愚烹。此非守经重道，乃悖逆物性也。”
郑守味冷汗涔涔，无言以对。
那人拱手道：“今日多言，望列位明理：酸苦甘辛咸，此五味，口所含。膻焦香腥朽，此五臭，鼻所嗅。味是味，臭是臭，本无定时定属。调和当因材因习制宜，烹饪当因时因地变法。顺其物性，合其人口，方是饮食之道。”
说罢，转身欲下台。
“先生留步！”郑守味颤巍巍深揖一礼，“先生一席话，如醍醐灌顶。郑某拘泥古经，以虚妄缚天然，以成法困变化，误人误己。敢问先生高姓大名？”
“我姓味，名真，字和之。”
“味真和之……”郑守味喃喃，忽问，“先生这《吕氏春秋·本味》篇，可否借某一观？”
“可。”味真和之递过帛书，“此帛可传阅，然需切记：五味是造化，口所含；五臭是物性，鼻所嗅。调和在适口，不在合古；烹饪在顺性，不在拘方。强分四时五行，强定工序火候，是以虚妄困天然，非是圣贤本意。”
郑守味双手接过，如获至宝。
味真和之又对众人道：“道理在此，列位可思可悟。然需切记：口说五味，不如亲尝；鼻说五臭，不如亲嗅。酸苦甘辛咸，膻焦香腥朽，皆在眼前。尝其真，嗅其实，和其宜，方是真知。”
说罢，他戴上斗笠，走下高台。箬叶斗笠在日光下泛着青翠，粗麻白衣的下摆扫过五味楼前的石板地，不染一丝油腻。
一、 郑守味的悔悟
味真和之走后，郑守味在高台上呆立良久。他展开《吕氏春秋·本味》篇，细读“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”、“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”等语，又回想味真和之所言，越思越心惊。
“我误人误己三十载啊！”
他想起自己执掌五味楼三十年，总以“四时五味、五行五臭，调和必遵古法”为圭臬。见人春膳用咸，便斥为“逆时”；见人夏馔用酸，便讥为“背道”；见人用非古法之调料，便贬为“不正”；见人用非定方之熏法，便斥为“邪臭”。有北人冬月嗜酸，他劝“冬宜咸，不宜酸”；有南人夏月好咸鱼，他劝“夏宜苦，不宜咸”；有庖人用米醋代梅醋，他说“非正酸”；有厨子用果木熏肉，他说“非正香”。却不知，味只是味，臭只是臭。以时分味，以行配臭，是以虚妄缚实相，以玄谈困天然。
“那位先生说得好，五味是造化，口所含；五臭是物性，鼻所嗅。调和之道，在适口，不在合古；烹饪之要，在顺性，不在拘方。我强分四时五行，强定工序火候，岂不是以虚妄缚天然、以成法困变化？”
他羞愧难当，当即将《食经》收起，将《吕氏春秋·本味》篇悬于五味楼，对还未散去的众人深揖一礼。
“郑某拘泥古经，误人误己。从今日起，郑某当闭门思过，重研调和，再不固守成法、强分四时五行！”
众人见他诚恳，便劝道：“郑庖长知错能改，善莫大焉。只是这五味五臭之道，咱们还想听正解。”
郑守味便道：“《吕览》在此，列位可随意观览。郑某每旬在此讲解，与列位共悟！”
从此，每逢旬日，郑守味便在五味楼开讲五味五臭新义。他不再说“四时五味、五行五臭，调和必遵古法”，而是讲解五味之真、五臭之实、调和之宜。他结合金谷镇实际，讲酸、苦、甘、辛、咸的因材而变、因习而异，讲膻、焦、香、腥、朽的顺性为美、因地而宜。
“列位，酸是酸味，本无定时。春可食酸，夏亦可食酸，秋可食酸，冬亦可食酸。梅子醋是酸，米醋亦是酸，果醋亦是酸。当因材而用，因习而调，适口为要，不必拘泥四时、必用梅醋。”
“苦是苦味，本无定方。黄连苦是苦，苦瓜苦亦是苦，咖啡苦亦是苦。当因物而用，因习而调，适口为要，不必拘泥必用黄连。”
“甘是甘味，本无定法。蜂蜜甘是甘，饴糖甘亦是甘，果糖甘亦是甘。当因材而用，因习而调，适口为要，不必拘泥必用蜂蜜。”
“辛是辛味，本无定料。蜀椒辛是辛，山椒辛亦是辛，芥末辛亦是辛。当因材而用，因习而调，适口为要，不必拘泥必用蜀椒。”
“咸是咸味，本无定品。海盐咸是咸，井盐咸亦是咸，岩盐咸亦是咸。当因地而用，因习而调，适口为要，不必拘泥必用海盐。”
他顿了顿，续道：“至于五臭，更是如此。膻是膻，羊有膻，牛亦有膻，顺性为美，因地而宜。漠北以膻为美，中原以膻为臊，各随其习。焦是焦，松木焦是焦，果木焦亦是焦，顺性为美，因用而宜。熏肉以果木焦为香，熏鱼以松木焦为雅，各随其用。香是香，沉香香是香，檀香香亦是香，顺性为美，因物而宜。祀神以沉香为敬，日用以檀香为常，各随其宜。腥是腥，鱼腥是腥，肉腥亦是腥，顺性为美，因习而宜。海民以腥为鲜，山民以腥为臊，各随其俗。朽是朽，豆豉朽是朽，酱醢朽亦是朽，顺性为美，因地而宜。南人喜豉朽，北人好酱朽，各随其好。臭只是臭，顺性为美，合宜为珍，不必强配五行、强定时辰。”
他讲得通透，众人听得豁然开朗。有那曾因“味不合时”、“臭不合行”被训斥、被讥笑的庖厨食客，感慨万千。
“原来五味五臭，得这么看！”
“是啊，调味得看食材、看食客，不能光按古法、四时！”
“熏制得看材料、看用途，不能光按五行、定方！”
“郑庖长这么一讲，咱们就明白了！”
郑守味在五味楼前立了块木牌，上书：“酸苦甘，及辛咸。此五味，口所含。膻焦香，及腥朽。此五臭，鼻所嗅。然味无定时，臭无定属。调和当因材因习制宜，烹饪当因时因地变法。顺其物性，合其人口，方是饮食之道。”
二、 百姓的醒悟
郑守味在五味楼讲五味五臭新义，金谷镇的百姓渐渐醒悟。
从前，他们以为五味有四时、五臭有五行：春必酸，夏必苦，秋必辛，冬必咸，四季皆宜甘。膻属木，焦属火，香属土，腥属金，朽属水。调味必遵古法，烹饪必合时行。结果，调味呆板，烹饪拘束，食不甘味。
如今，他们明白了：五味只是味，本无定时；五臭只是臭，本无定属。调和之道，因材而异，因习而变；烹饪之要，因时而宜，因地而宜。春可食咸，夏可食酸，秋可食苦，冬可食辛，甘可四季。膻可是美，焦可是香，香可是雅，腥可是鲜，朽可是醇。顺食材之性，合食客之习，方是饮食之要。
“原来五味五臭，得这么用！”
“可不是么！我北人冬月就爱酸菜，开胃！从前不敢多吃，现在随便吃！”
“我南人夏月就好咸鱼，下饭！从前不敢多吃，现在放心吃！”
“咱们做菜，也看食客，蜀人来了多放椒，越人来了多放糖，这才对味！”
“熏肉也用果木，香！不必非用松木！”
有那吃过亏的，现身说法，劝人莫要“固守调味”、“强分时行”。有那开明的，开始践行“因材因习制宜”、“因时因地变法”的新道。
庖厨调味，看食材、看食客，不拘古法、四时；烹饪熏制，看材料、看用途，不拘五行、定方。
镇上的食风，为之一新。呆板的少了，灵活的多了；拘束的少了，鲜活的多了。
郑守味在五味楼，将百姓践行五味五臭新道的事一一记录，成《金谷五味五臭新事》。他携此册，奔走于乡邻之间，倡行“因材因习制宜”、“因时因地变法”之道。
乡邻们见郑守味变了，也渐改前非。有那曾因“固守调味”不合食客口味的，如今看人下料，食客称善；有那曾因“强分时行”烹饪失宜的，如今因时制宜，菜肴生色。
五味五臭新道，渐入人心。
三、 《吕览》的流传
郑守味倡五味五臭新道之事，渐传周边。附近乡镇的庖厨、食肆东家、老饕，闻讯来金谷镇取经。郑守味便将《吕氏春秋·本味》篇借出传抄，更将《金谷五味五臭新事》广为散发。
“五味是味，本无定时；五臭是臭，本无定属。此理通行天下。”
“调和当因材因习制宜，烹饪当因时因地变法。顺其物性，合其人口。”
“金谷新事，可供参考。但各地物产不同，食习有异，当因地制宜。”
抄书者、传册者，回去后亦在本地宣讲。有那开明的庖厨、食肆东家、老饕，亦加入其中。一时间，“味无定时，臭无定属，调和看食材，烹饪看食客”之理，传遍州县。
有那固执的老庖厨，初闻此理，斥为“悖逆古法”。但见百姓践行，菜肴更美，食客更悦，也渐改观念。有那曾因固守古法失客的，闻此理如获至宝。
味真和之的名声，渐渐在州县传开。都说有位戴箬叶斗笠、蒙棉纱的高人，深明五味五臭，点破迷障，使人明“味无定时，臭无定属”之理，知“调和看食材，烹饪看食客”之道。
四、 三年后的望日
三年后的一个望日，五味楼前又聚满了人。不仅有金谷镇的百姓，还有周边乡镇的乡民。
郑守味正在讲解“酸苦甘，及辛咸。此五味，口所含。膻焦香，及腥朽。此五臭，鼻所嗅”。
“……故曰：五味是造化，口所含；五臭是物性，鼻所嗅。酸可是酸，苦可是苦，甘可是甘，辛可是辛，咸可是咸。膻可是膻，焦可是焦，香可是香，腥可是腥，朽可是朽。本无定时，本无定属。调和之道，在适口，不在合古。因材而异，因习而变，顺其自然，方是正理。烹饪之要，在顺性，不在拘方。因时而宜，因地而宜，合其物性，方是真要。”
他指着五味楼悬着的《吕氏春
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