在黔地，毛肚是刻进DNA里的一道的美味，更是宵夜摊上的主角之一。
蒋哥作为经验丰富的老饕，又开了这么一家特色饭店，他要求自己的菜单上必须有！
牛有四个胃，其瓣胃层层叠叠，是为：毛肚。
这东西吃的是它的脆、它的爽口，所以从一开始处理就得下功夫。
如果买回来的半成品有刺鼻的味道，那不用怀疑，肯定被化学品“优化”过了。
新鲜的毛肚会呈现出天然颜的黑褐色或淡黄色，并且自身带有一股牛草腥味。
“上手去摸，手感紧密有弹性、韧性非常好，用手拉扯不会断，揉搓不会散，那就是一张优质的、合格的毛肚！”
蒋哥让徒弟来掌勺，自己洗干净手，从厨房角落里抬出一箱用冰块镇着的食材。
里面正是他不久前处理好的毛肚。
“1斤毛肚，五斤水。1比5的比例。温水化开5克食用碱，把洗好的毛肚泡10到15分钟。泡好，洗干净，重新打五斤水，放10克左右的木瓜蛋白酶。”
“木瓜什么？”
夏轻听得犯迷糊，做菜多年，调味料用了不少，还是第一次听到这个名词。
“木瓜蛋白酶，嫩肉粉的主要原料，没得这个东西，所有的嫩肉粉都搞不到事，我直接用它，一步到位，安全性还高。”
蒋哥从橱柜里拿出一包快用完的木瓜蛋白酶，展示给夏轻看。
她接到手里，包装袋的说明上写得很清楚：食品级酶活10万u/g，具有消炎止痛、助消耗，提高免疫力等功效。
商品名称上还有“xx生物工程有限公司”的字样，应该是源头工厂。
蒋哥见她面露狐疑，建议说：“要不你问哈AI嘛。”
说着先一步扭头对着某个方向，划拉开嗓门，用一口极纯正的贵普喊：“小宝小宝”。
收银台上，白色的智能机器亮起屏幕，出现线条五官，笑眯眯的应：“我在呢！”
蒋哥依旧是贵州版普通话，声音有点夹：“我考考你啊，木瓜蛋白酶是什么？用来做菜的话，它主要起到一个什么作用？”
智能小宝自信满满的解答：“木瓜蛋白酶是一种从番木瓜中提取的天然蛋白水解酶。又称：木瓜酶，是一种存在于未成熟番木瓜乳汁中的巯基蛋白酶，其活性中心含有半胱氨酸，具有高酶活性和良好的热稳定性。用来做菜主要起到嫩化肉质、提升口感的作用。”
这一瞬间，蒋哥化身正在上公开课的老师，面对一众校领导压根不虚，对他最优秀的学生追加问题难度：“很好，扩展阅读。”
“好的，没问题！”智能小宝做出卖萌的表情，“木瓜蛋白酶是嫩肉粉的主要原料，浓度通常为0.05%-0.2%，主要注意的是，过量使用反而会破坏口感。当然了，亲爱的主人，您也可以用青木瓜汁、菠萝汁或猕猴桃泥代替嫩肉粉，天然无添加，健康好滋味！”
蒋哥满脸都是“我孩子真棒”的喜悦和炫耀。
夏轻无法反驳，心悦诚服地：“厉害、高端，又学到了！”
“刚才小宝也说了，这个东西是好东西，但要适量。”蒋哥做完现场教学，把漾着水的密封食盒搬到水槽前，“1斤毛肚，五、六斤水，8到12克木瓜蛋白酶，搅拌均匀，倒一盒冰块，冰镇半小时。”
他这里正好就是1斤的量。
夏轻听得认真，都拿手机记事本划重点了。
蒋哥遇到她这样的学生，那是恨不得倾囊相授：“我跟你讲，毛肚要是处理不好，嚼起来绵绵的像抹布，那就是失败的，没有搞头的。想要它脆、爽口，冰镇必须用大容器，多冰多水，泡出来口感才好。鸭肠跟它一个流程，你信我就自己回家试，试完你会回来感谢我。”
开盖，检验环节——
蒋哥捞起一片毛肚摊在手掌上：“你看，毛肚的刺立起来了，怎么搓都不掉皮，这是合格的标准，可以改刀了。”
火锅店里的涮毛肚，通常会切成大块的三角形，在碎冰上摆盘。
蒋哥对于自己要做的那道菜早有想法。
他将毛肚切成约一指长、只有筷子头宽的细长条状，全部切好后，最后一次过水清洗，沥干备用。
配料都是现成的，起锅烧油。
用吃饭的碗做量器，半碗蒜蓉、半碗干辣椒筒、三分之一碗的姜末、花椒、花生碎、折耳根碎和酸萝卜丁——爆炒！
锅铲翻炒不出十个来回，用砂糖和料酒提升香味！
火苗在锅边不安分的窜动，浸染香辣的油烟从大口径的锅里蓬勃爆发，烟与火缠斗在一起，又被足够带劲的抽油烟机统统吸走、排出。
毛肚最后下锅，快速加入食盐等调味料，抄拌、关火，装盘，洒上一把新鲜的香菜。
“炝炒毛肚，请品尝！”
蒋哥用长形的小号烧烤盘装这道菜品，放在特制的架子上，盘底距离桌面大约10CM，底部的凹槽放入一小块碳火，代替先前猛烈的“锅气”，文火慢煎，让这道炝炒毛肚，越吃越入味。
经过爆炒的毛肚轻微蜷起，表面裹着辣椒艳丽的汤汁，均匀的粘粘着蒜蓉和姜末。
只是用筷子夹起来，鼻端就被辛辣的香辛料攻陷了。
入口咀嚼，脆、嫩、弹！
麻辣味最先在舌尖炸开，接着是极致的鲜和刺激的辣，而蒜蓉触之即化，姜末和花生碎又是脆的，两种不同的口感丰富了毛肚的滋味，使得味道层层递进。
偶尔吃到一颗折耳根，让无数外省老吃家们避之不及的土腥味早已荡然无存！
它反而成为爆香爆辣中的细微救赎。
酸萝卜丁也一样。
那点缀在热辣里的粉色小颗粒，不经意的在齿间迸发出一点清爽，点亮味蕾，短暂驱散劲爆的麻和辣，为下一次的味觉冲击做铺垫。
“怎么样？好不好吃？有没有资格成为一道招牌菜？”蒋哥观察着夏轻和林奉的反应，一时忘了改口，还说着贵州多姿多彩的彩普。
林奉直接竖起大拇指，已经被辣得说不出话，整张脸红到脖子根，筷子却没停下来。
大油大火大料烹制的炝炒毛肚，越辣、越麻、越香！
越想吃！
“有！必须！太赞了！”
夏轻对“辣”的理解，向来是“香”要到位，“辣”只是点缀。
平时下厨，不管什么类型的辣椒，都是点到即止。
从未像蒋哥这样把辣味尽可能的完全激发出来，灌注到一种食材上，做出了极致！
“以前觉得自己厨艺可以，被开了就回家开个小饭馆或者摆摊卖炒饭。”夏轻被呛得眼睛都有点儿湿润，吸着鼻子说，“您出手一道炝炒毛肚，我还是老老实实做打工人吧。”
蒋哥嚯地大笑：“你那还叫打工啊？大明星都要听你安排，年纪轻轻，事业有成，高考起码也是我们省前十的状元，有没有？”
夏轻谦虚：“大明星哪儿轮得到我，都有专属团队。我高考成绩马马虎虎，全省排名六十多，文科，考了668分。”
“全省排名六十多还叫马马虎虎？！”蒋哥眼睛瞪得像牛铃，脸上只有佩服。
“其实靠前的排名，分数相差都不大，一分就能拉开差距。”夏轻记得那一年省文科状元裸分考了694分，保送北大哲学系。
那是她曾经的梦想。
林奉若有所思：“当年我要是考你这个分数，有机会冲一把北大中文系。”
他们那一届是史诗级的难度，全国考生哀嚎一片，668是个很高的分数了，选择面也很广。
夏轻认命的叹了口气：“我有北京户口，我也会赌一把。”
问题在于：她没有，她不是。
就录取这件事，本地名额倾斜不是绝对的，但一直存在。
夏轻只是个西南小镇上的做题家，考多少都是自己的努力，没有额外加成。
对于她而言，高考或许就是人生中最公平的一次比试了。
她很早就认识到这一点，使出浑身解数，充分尊重了这场试炼。
蒋哥忽然盯着她，十分认真的问：“你不是少数民族？”
少数民族有加分！
“我是啊。”夏轻忍住不笑，一本正经，“在黔地这个苗族布依族自治州，我
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