她想做的这道菜，在秦家祖传的食单上，叫“一坛春”。
当年太爷爷店里有位老熟客，牙口衰败又馋肉，太爷爷便将走油肉切块封进黑陶小坛，又在酱底，添了秦家自酿的陈年梅卤，用灶膛余火久煨。
出坛时肉酥到不用嚼，舌头一抿就化。甚至还借天然果酸去尽肥膘的滞腻，回甘生津。自此便成了只招待熟客的压箱底绝活。
煤气罐爆炸那日，她在自家后厨试的，正是这道菜的酱底。
老店后厨翻修，这道绝活久没正经做了，她想趁空重新拾掇起来。
旁的工序都能照太爷爷的方子，唯独梅卤，一坛有一坛的酸咸、新老不一，食单写的“适量”。这两字最要命。
她那天尝了七八勺，还没尝出准谱，火光一起，人便什么都不知道了。
前世灶上没煨完的那坛肉，如今倒要在这陌生的灶头，重新煨一回。
连着几日秋雨，淅淅沥沥没个完，明窗的馄饨还卖得几碗，堂食却冷清得能落雀。她索性开始专心试菜。
这倒菜有三个关键门道：走油起皱需要半锅油，封坛暗煨需要把控火候，而那勺梅卤，则是独门招牌。
难点也不是食材，寻常干货都能在这里凑得齐。难的是火候，还有梅卤的成色。
火候需要经验。而秦家的青梅卤，是每年青梅下来，按祖传法子自家窨了，一定要放够时日，少则一两月，多则一年。
这样才酸香醇厚，沉得住底，经得起文火慢煨。
可这般老卤，不是立时三刻花钱能在铺子里寻着的。
不过她还是想试一试，即使不能完全还原，凭她改动，把味道做到七八分也是很好了。
首先选肉。黑猪硬肋，她亲自去屠案上挑，要五花三层、皮薄匀净的。
再是调料干货。
老秋油、冬酿黄酒、□□糖，天目笋干、干箬叶，南货铺里都有。五年陈皮、砂仁、官桂，药铺也能寻着。
唯独两样费工夫。
一样是坛子。秦凡跑了趟窑货铺，挑回二十只巴掌大的双耳黑陶坛。她一只只翻看，坛口要圆，釉水要匀，扣上必须盖得严丝合缝。
而且新坛有股土火气，须先拿淘米水泡了，再添水煮过两回，才能去味道。
另一样是梅卤。
秦家的梅卤，放够时日，酸里回甜。酱园里卖的，只图个咸酸，回味却发涩。
她便托祁家南货行寻了几日，才得来一小坛今年新腌的青梅卤。启封一尝，酸得醇厚，尾子泛甜，市面上也算难得。
可到底比不得秦家的老货，她寻思着做法上留心些，便先备下了。
这两样东西备齐就花了五六天功夫。
料齐了，得先走油。
肉整块烙过皮、刮洗干净，冷水下锅，加葱姜黄酒煮了两刻多，捞到七八成熟。
她拿细竹签在皮面上密密排扎，只扎透皮，不伤肉，再刷一层薄秋油，挂到穿堂风口里晾着。
可纵使如此精细的准备工作，头一锅还是栽了。
新砌的灶火性烈，油很快就烧得冒烟。
她将肉皮朝下推下去，炸得金黄，捞起来摁进新打的井水里。
结果皮是起了几个泡，却稀稀拉拉，不成气候，摸着还有些发死。
她拎起那块肉翻看两遍，心里有数了。皮上水汽没晾透，针眼也稀了，油温又欠着一口气。
“大哥，再给我把竹签。”
她重新在皮面上密密扎了一遍，刷酱，又挂回风口，直晾到皮面发干起皱。
第二锅，油烧到六成热，筷子探下去四周翻起细密的小泡，这才把肉皮朝下稳稳送进去。炸到皮色金红，起满硬泡，飞快捞起，整块摁进井拔凉水里。
“嗤啦——”白汽腾起半人高。
等凉透了捞出来，那皮一棱一棱地凹着，活像一卷皱纱。
秦凡看得稀奇：“好好的肉，炸过了又泡，图什么？”
她把肉切成二寸半见方的块，“生炖的五花，肥油全锁在里头，两块就齁住了。先走一道油把油逼出去，皮炸出孔，再拿酒慢慢煨，皮吸汤汁、肉酥不腻，这才最下饭。”
接着炒糖色。
冰糖下锅，小火慢熬，糖化了起大泡，又转成细密的鱼眼泡，颜色由浅黄熬成琥珀。
她盯着颜色渐渐转成枣红，立刻一勺黄酒烹下去，霎时间腾起香雾，再下老秋油，红亮的酱底就成了。
这道工序做完就是封坛了。
坛底垫竹箅，铺一层厚姜片、盘结的小葱、发透的笋干，肉方皮朝下码齐。
陈皮泡软刮了白瓤，整瓣搁下，砂仁一粒、官桂一小片包进细布。酱底兑了梅卤浇进去，直添到快要没住肉。
“煮软的箬叶拿三层来。”她教秦凡，“坛口麻绳扎紧，缝里再用面糊糊死。封坛封的就是这口气，气走了，肉就不酥了。”
秦凡照着做。她又把炭压到最矮，只留一点暗红：“切记，小火煨够一个半时辰。”
秦凡搬个小板凳坐到炉边，眼睛一眨不眨。
到了时辰，坛子抬上案板，秦卓、赵氏都凑了过来。
麻绳解开，箬叶一层层揭开，热气裹着酒香肉香直扑脸。
肉卧在汁里，皮是绉纱，颤巍巍的，形色都好。
秦卓先咽了口唾沫：“真香，这是成了？”
她没言语，舀了勺汁，又夹一小块肉尝，嚼了两下，眉头慢慢蹙起来，把勺子搁下了。
“不成。”
众人都愣。满屋肉香，肉也酥烂，怎么就不成？
她叹一声，“酱底差了点，这肉最重要的回甘给煮没了。”
她细细回顾了一编过程，又舀一勺生卤，又舀一勺坛里的汁，并着一尝，心里明白了。
这坛梅卤尝着虽好，但一煮就煮没了。而秦家的老卤，酸香是沉到底的，越煨越往肉里钻。
料是好料，但做这道菜显然不合适。
她盯着那坛梅卤，忽然怔住。
煤气罐炸响那天，梅卤该下多少、什么时候下，那口回甘才出得来。她没尝完，人就没了。
前世她尚且卡在这一步。换了一世，换了坛年份浅的，竟还是卡在这一步。
不行，她不甘心。
“给我生个小炉。”
她另取一只小铫子，舀一勺坛里原汤，兑秋油、糖色、黄酒坐上火，再把那坛梅卤拿过来，拿小匙一点点添。
添一点，尝一口。酸了加糖色，咸了添酒。
如此折腾半个多时辰，酸味散了，回甘更是没有。
这下她便知道，是下得太早。
秦家的老卤耐得火，能同肉一道煨。这生卤的酸经不起两个时辰焖，焖久了，味就散了。
既如此，就不该叫它跟肉一同受火，得在最后收汁的当口，沿着热锅边点下去，借那一滚的热气，把酸香激出来呢？
她想到就做，把铫子里的汁烧到将浓，舀起梅卤，顺着滚热的铫边，缓缓淋了一圈。
酸香腾起，油花悄悄化开。她趁热尝了一勺。
酸不冲鼻，咸不死板，那点肥腻咽下去，舌底慢慢泛上一丝回甘，汁子红得透亮，挂在勺背上不往下淌。
她闭了闭眼。
就是这个味。前世灶上没尝出来的那一口，竟叫她在这口锅里找着了。
当下把整坛肉连汤起进大锅，大火烧开收汁，汁将浓时，依法点了梅卤，一滚即起。
深盘一扣，肉方皮朝上落定，绉纱枣红，颤巍巍的，浓汁当头浇下，焯熟的菘菜心围一圈，配上新蒸的秋米饭、一碟糖醋紫姜。
“都尝尝。”
她心怀忐忑。
秦凡先搛一块，进嘴嚼了两下，眉头松开，一声不吭吃完一碗，转身又去盛饭。
秦卓一块肉扒两口饭，眼睛瞪圆：“这皮怎么跟化了一样！”
赵氏牙口不好，尝了一块，肥的瘦的一抿就烂，咸香里透着一点说不清的清爽，连吃两块，反倒舍不得下筷了：“这么好的肉……得卖多少钱一碗？”
秦芜也夹了一筷，心里那块石头落了地。
“就定价48文。一块二寸半的肥肉，配一大碗白米饭，搭一碟脆紫姜、一盅清鸡汤。成本拢共一十八文，余下的三十文，卖的是这坛子的精巧功夫。”
秦卓咋舌：“四十八文！赶上寻常人家扯半尺布了，有人肯吃么？”
“这肉值啊，一天就二十坛，别处吃不着的。我都想好名字了，就叫坛香酱方。”
她转头同秦凡道，“大哥，这火候你今日也看会了，往后这几坛肉，你替我盯着。”
秦凡忙不迭点头，“咱就试试，卖不了自家吃呗，进自己肚子也不算亏。”说完又去舀了一碗饭。
次日一早，秦凡和秦卓从瓦市挑回了二十只崭新的红泥小火炉。
他们在一楼西墙摆了长条案，二十只红泥小炉一字排开。
炉肚里烧着榄炭，无烟无焰，只温温地吐着热力。每只炉上坐着一只黑褐发亮的小陶坛，坛盖边沿齐齐抹着一层雪白的面浆，正被炭火烘得慢慢泛黄结壳。
二十只小坛整整齐齐码在堂前，陶盖微闭，隐隐透着一股市井戏班气派。
客人点了，便连坛端上去，当面揭盖，吃的就是这一口刚开坛的热香。
水牌用红木底子金漆字：坛香酱方，日限二十坛。
可头一天的买卖，并没秦卓想得那般热闹。
临近正午，街上三两结伴的茶客、客商进了店，一见墙角这一溜儿红泥小炉，都觉稀奇，围上前指指点点。
有个穿绸袍的中年胖商人想掀那坛盖瞧个究竟：“小二，这里头闷的是什么宝贝？揭开来我瞧瞧，闻个味儿！”
秦卓眼疾手快，一把拦在前头，赔着笑脸：“哎哟客官，使不得使不得！咱家掌柜定了规矩，这肉是封了坛煨的，若是当空揭了，气一跑，肉就不香了。得是您点了单，付了银子，小店当着您的面开封，那才叫鲜！”
胖商人一听，眉头拧起：“连看都不让看一眼？多少钱一坛？”
“四十八文，带饭带汤带小菜！”
“四十八文？！”那商人嗤笑一声，甩了甩袖子，“黑乎乎的瓦罐子，连块肉影子都见不着，就敢要四十八文？莫不是拿两块下水骨头来糊弄外乡客！不要了，给我下一碗素面！”
整整一中午，问价的倒有七八个，可一听不能揭盖验看，又嫌四十八文太贵，竟全被劝退了。
直到未时一刻，才有一位西市开皮货铺的掌柜好奇点了一坛。
陶坛
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