天色才刚透亮，巷口的包子铺已经蒸上了第一屉，白汽裹着面香滚出来，街上有早起的行人蹲在路边吃馄饨。
杜禾饴步子比平时快了些，可脑子却比平时更乱。
药膳没了药，便成了寻常羹汤。江衍之这一手不声不响，偏偏掐住了咽喉。
进了饴味居后厨玉浓正盯着后厨，听见脚步声抬头，见杜禾饴面又异色，便也没多问，只把一早备好的豆腐和萝卜指给她看：“东家，今日做雪泥羹的料都备好了……”
杜禾饴挽起袖子走到案板前拿起刀，“今日先不做雪泥羹。”
玉浓一愣。
“那方子他们已经学去了，再卖下去无非是拼价钱，咱们拼不过。”杜禾饴转身从墙角提出一筐芋头来，吩咐小工，“替我烧一锅水，滚了便好，不用太沸。”
她把芋头皮削净，切成厚片丢进锅里煮着。蒸汽很快漫上来，灶间弥漫开一股朴实的芋香。
玉浓在一旁看着，忍不住问：“这回是什么？”
杜禾饴没急着答，只从柜子里翻出一只小陶罐，揭开盖子，里头是半罐褐色的酱。
她舀了一勺放在鼻端闻了闻，“芋头煮透了捞出来碾成泥，加一点点盐和猪油搅匀，等凉透了搓成小圆子。另起一锅，用姜末、高汤和糖熬个酱汁，再把刚才那罐里头的料加进去。”
“那是……”
“香菇蒂。”杜禾饴把陶罐放在案板上，“平日做菜切下来的香菇根，洗净晒干了用料腌着，存了有小半个月了。”
玉浓闻了闻，酱味醇厚，还透着一股说不出的鲜：“这东西能入菜？”
“平时扔了也不可惜，但用对了地方，比肉还香。”杜禾饴说手指在陶罐边缘轻轻划了一圈，“咱们把芋泥圆子下锅炸一炸，外头裹上这酱汁，酱浓圆子糯，吃起来像肉又不像肉，成本也能控制得住。”
玉浓抚掌而笑，简直对杜禾饴的厨艺钦佩得无以复加，“这叫什么？”
“就叫它素烧圆子。”杜禾饴说罢，已经把煮好的芋头捞出来，用纱布裹着开始挤压，“去门口把招牌换了，雪泥羹歇一日，今日只卖这一样。定价照旧，五文一份，跟江南食府的雪泥羹一样价。”
不到半个时辰，第一锅素烧圆子出锅。
深褐色的酱汁裹着金黄的圆子，油光锃亮地码在白瓷碟里，撒上几粒炒过的白芝麻。
杜禾饴招呼玉浓和伙计过来试菜，众人夹了一个放进嘴里，外皮微韧，咬开里头软糯绵密，酱汁的咸鲜一层层漫上来，最后回甘。
顺子尤为夸张：“跟着东家，日日都有新鲜东西吃！”
前堂已经有老主顾循着香味朝里张望了。
一个拎着鸟笼的老头儿闻见味儿，径直走到柜前：“杜娘子，今儿不卖羹了？”
杜禾饴把碟子往前一推：“老伯先尝一个。”
老头儿半信半疑地夹起一个圆子送进嘴里，嚼了两下，眼睛就亮了。
他也不说话，又夹了一个，这回嚼得慢了，末了咂了咂嘴：“这什么做的？肉圆子？不像，没这么糯。”
“芋头。”杜禾饴笑着说。
“芋头？”老头儿低头又看了看碟中剩下的几只，“芋头能做出这个味儿？杜娘子你可别糊弄我。”
“糊弄谁也不敢糊弄您老。”杜禾饴给他碟子里又添了两只，“头一锅刚出来，您帮我尝尝咸淡。”
老头儿也不客气，连吃了四只，临走时拍下十文钱，拎着鸟笼晃悠悠走了。
到了午市，素烧圆子的香味引来长队。
杜禾饴带着厨工在后厨一锅接一锅地炸，芋泥在指尖揉搓的触感让她渐渐安下心来。
香菇蒂酱的存货不多，她算着量，今日还能撑一日，明日就得另想办法。
可第二日还没到，傍晚时玉浓便从外头回来，脸色比前日还难看。
“东家。”她把一碟东西拍在案上，只见是几个圆子，酱汁已经凝了，颜色发暗。“江南食府那边今日下午就出了，名字跟咱们一模一样，也叫素烧圆子，价钱压到三文。”
杜禾饴走过去拈起一个看了看，捏在指间的触感比她做的硬些，外层酱汁的色泽也偏黑，大概熬酱时糖放得多了。
她掰开一角，里头的芋泥颜色发灰，显然芋头没捣够细。
“他们的香菇蒂酱是现做的，没腌够日子。”杜禾饴把圆子放回去，在布上擦了擦手指，“芋泥也糙了些，图快，省了过筛那道工序。”
“可是价钱压得太低了……”玉浓的声音低下去，咬着唇没再说下去。
气窗外的天色已经从靛青沉成了墨蓝，后厨里只点了一盏小灯，光影边缘，博古架上那套崭新的药碾子又浮上眼前，磨口的痕迹像一把细细的刃，割在她心里。
“明日不卖素烧圆子了。”杜禾饴看向玉浓。
玉浓猛地抬头：“又换？”
“换，但不是今天夜里赶出来的东西。”杜禾饴转身从冰鉴里取出一块五花肉，放在案板上解冻，“明日推一道蜜炙肉，用蜂蜜和酒酿腌一宿，慢火煨透，出锅前撒一层碾碎的核桃末。、这一道工序费时辰，料也讲究，我倒要看看他们能用多快的功夫抄去。”
这一夜，杜禾饴没睡几个时辰。天蒙蒙亮时，一碟酱色红亮、油光润泽的蜜炙肉终于端了出来。
肉片切得厚薄均匀，琥珀色的蜜汁挂在边缘，核桃碎星星点点，入口甜咸交叠，肥而不腻。
饴味居的老客们尝过，个个竖大拇指，一上午就卖出去三十多份。
然而不过隔了一日，玉浓手里拎着个油纸包从外头跑回来，脸色铁青。“东家，江南食府今日就出了这道蜜炙肉，名字做法都一样，连核桃碎都撒得一模一样！他们简直是贴着咱们的脸抄，比钱满仓还无耻！”
杜禾饴接过油纸包打开，里面的肉片色泽略浅，但火候和调味几乎分毫不差。
她拈起一片送进嘴里，慢慢嚼了咽下去，忽然笑了：“好得很。”
“您还笑得出来？”玉浓急得跺脚。
“笑他们心急。”杜禾饴把油纸包往案板上一搁，“既然他们跟得这么紧，那咱们就再送他们一道。今日午市，我出一道翡翠三
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