凌晨四点半，乐山的天还黑着。
付博推开门的时候，杨师傅已经在案板前忙活了。屋里热气腾腾的，蒸笼摞得老高，白汽一缕一缕往上飘。
“来了？”
“来了。”
付博换好围裙，走到自己的案板前。今天他要负责揉面、切馅、包烧麦，一个人走完整套流程。杨师傅说了，再过半个月他就要出师了，得把整套活都练熟。
面是昨天饧好的，一大团，抱出来沉甸甸的。他挽起袖子，开始揉。
嘭。嘭。嘭。
面团在案板上发出沉闷的声响。揉了几分钟，胳膊开始发酸，但他没停。半个月下来，他已经习惯了这种酸。
杨师傅在旁边忙活，偶尔抬头看他一眼。
“今天精神不错。”
付博笑了。
“昨晚睡得早。”
“跟女朋友打电话了？”
他愣了一下。
“您怎么知道？”
杨师傅嘿嘿一笑。
“年轻人，一看就知道。打完电话精神好，没打就蔫儿巴叽的。”
付博挠挠头。
“打了。聊了一会儿。”
“聊啥？”
“就……瞎聊。她工作上的事。”
杨师傅点点头，手上的活没停。
“她在哪儿上班？”
“宜宾。做法律咨询的。”
“哦，白领啊。那不错。”
付博揉着面，突然开口。
“杨师傅，我跟您说个事。”
“嗯？”
“我学这个，就是为了回去开店。赶紧赚钱，买房，然后结婚。”
杨师傅抬头看了他一眼。
“买房？现在房价可不便宜。”
“知道。所以得赶紧攒钱。”
杨师傅笑了。
“年轻人有奔头，好的很。我当年也是这样，学完手艺回去开店，娶媳妇，生孩子。一辈子就这么过来了。”
付博听着，心里有点暖。
“您开店多少年了？”
“三十多年了。从二十岁干到现在。”
“那您不累吗？”
“累。但习惯了。干这行就这样，起得比鸡早，睡得比狗晚。但看着客人吃得高兴，心里就踏实。”
付博点点头。
“我懂。”
面揉好了，光光滑滑的，像一块缎子。他盖上湿布，开始切馅。
肉是早上刚送来的，前腿肉，三分肥七分瘦。他拿过刀，开始切。
杨师傅在旁边看着，突然问。
“你打算回去开多大的店？”
付博想了想。
“不知道。先找个铺子，小的就行。”
“租金问过没？”
“还没。回去再打听。”
杨师傅摇摇头。
“不能等回去再打听。现在就得开始想。铺子在哪儿，租金多少，周围有多少人，有没有同行，这些都得想。”
付博停下刀。
“您是说……现在就开始计划？”
“对。学手艺是学手艺，开店是开店。两码事。”杨师傅放下手里的活，走过来，“你学完回去，找铺子，装修，□□，进货，招人，哪样不要提前想？”
付博挠挠头。
“我还真没想那么细。”
杨师傅笑了。
“年轻人，光有奔头不行，还得有头脑。”
他指了指墙上的营业执照。
“你知道开店要办哪些证吗？”
付博摇头。
“营业执照、食品经营许可证、健康证，这三样是基本的。还得去税务局登记，去消防备案。要是上外卖平台，还得签合同。”
付博听得有点懵。
“这么多？”
“多？这才哪儿到哪儿。”杨师傅掰着手指头数，“开业以后，每天要算账，要报税，要处理投诉，要应付各种检查。你要是想上外卖平台，还得研究那些抽成、活动、流量，乱七八糟一堆事。”
付博愣住了。
“外卖平台抽成？多少？”
杨师傅嘿嘿一笑。
“问到点子上了。”
他走到柜台后面，拿出一沓纸，翻了几页，递给付博。
“这是美团给的单子，你看看。”
付博接过来，上面密密麻麻的数字，看得他眼晕。
“这……这是啥？”
“技术服务费。”杨师傅指着上面的数字，“平台抽的钱，6%到8%。”
付博松了口气。
“那还行啊。”
“别急，还有别的。”杨师傅又指了指下面，“这个是配送服务费。客人点一单，平台要收配送费，这个不固定，看距离、看时段、看天气。平均下来，一单得七八块。”
付博愣了一下。
“七八块？那我一单才卖多少钱？”
“所以说，你得算。”杨师傅拿过一张纸，开始写写画画，“你一笼烧麦卖多少钱？”
“还没想好。大概……十五？”
“十五，抽6%就是九毛，加上配送费就算七块，这就七块九了。再加上食材成本、包装费、房租水电，你算算还剩多少？”
付博算了算，脸色有点变了。
“那……那不挣钱啊？”
“谁说不是。”杨师傅笑了，“你以为开店那么容易？你看到的那些外卖店，好多都是赔本赚吆喝。”
“那他们图啥？”
“图流量。”杨师傅点了点那张纸，“新店有流量扶持，平台会给你推到前面，让更多人看见。你不做活动，没单子。做活动，可能赔钱。关键是要在赔钱的时候把口碑做起来，把老客留住。”
付博听着，脑子有点乱。
“那……那我该怎么办？”
杨师傅拍拍他肩膀。
“别急。我慢慢跟你说。”
他拉过一把椅子，坐下。
“第一，你得想清楚，你做堂食还是做外卖，还是都做。”
付博想了想。
“都做吧。早上卖早餐，中午晚上做外卖。”
“那行。堂食利润高，但位置要好。外卖量大，但抽成高。你得把两边的账算明白。”
“怎么算？”
“比如说，你一笼烧麦堂食卖十五，成本五块，房租水电人工平摊下来算四块，你赚六块。外卖卖十五，平台抽八块，成本五块，你赚两块。但外卖量大，一天能卖一百单，那就是两百块。堂食一天卖五十单，那是三百块。你得看哪个划算。”
付博点点头。
“那要是都做呢？”
“都做的话，你要考虑人力。你一个人干不了那么多，得雇人。雇人就要发工资，又是一笔开销。”
付博挠挠头。
“好复杂。”
杨师傅笑了。
“做生意就这样，看着简单，里头弯弯绕绕多着呢。”
正说着，门口进来一个客人。
“杨师傅，来两笼烧麦，一碗带丝汤。”
杨师傅站起来。
“好嘞，坐。”
付博赶紧去蒸烧麦。两笼，蒸五分钟，喷水，再蒸八分钟。他掐着表，一秒不敢差。
客人是个老头，穿着棉袄，戴着帽子，坐下就开始看手机。
烧麦蒸好了，付博端过去。
“大爷，您的烧麦。”
老头看了一眼，点点头。
“嗯，卖相不错。”
他夹起一个，咬了一口，嚼了嚼。
“杨师傅，这是新徒弟？”
杨师傅从后厨探出头。
“对，学了半个月了。”
老头又吃了一个。
“还行。再过段时间就能出师了。”
付博心里有点高兴。
老头吃完，付过钱，走了。
杨师傅走过来，看了看蒸笼。
“客人夸你，高兴不？”
付博点头。
“高兴。”
“记住这感觉。以后开店，客人夸你一句，比赚多少钱都高兴。”
付博点点头。
正说着，手机响了。杨师傅拿起来一看，是美团外卖的订单。
“来了，三个。”
他点开看了看，递给付博。
“你自己弄。”
付博接过手机，看着上面的订单。
三笼烧麦，两份带丝汤，一个地址。
他赶紧开始打包。
烧麦装盒，汤装碗，封口，贴标签，放筷子，放纸巾，装袋。
一套流程下来，手忙脚乱的。
杨师傅在旁边看着，忍不住笑了。
“慢点慢点，别慌。”
付博把袋子系好，放在架子上。等了五分钟，骑手来了，扫码，取餐，走了。
他松了口气。
杨师傅走过来，拿起手机翻了翻。
“今天上午已经十五单了。周末单子多。”
付博凑过去看。
“这么多？”
“嗯。周末大家懒得做饭，点外卖的多。”杨师傅把手机放下，“你知道这些单子，平台要抽多少钱吗？”
付博摇头。
“等会儿我给你算。”
中午的时候，单子更多了。
付博忙着蒸烧麦，打包，出餐，跑进跑出的，脚不沾地。杨师傅在旁边帮忙，两个人忙得团团转。
一直到两点多，单子才少了。
付博瘫在椅子上，累得不想动。
杨师傅端了两碗面过来，递给他一碗。
“吃吧。饿了吧？”
付博接过来，吃了一口。
“杨师傅，今天多少单？”
“四十多吧。”
“这么多？”
“嗯。周末嘛。”杨师傅吃着面，“你知道这四十单，平台抽多少钱吗？”
付博摇头。
杨师傅掏出手机，点开一个页面，递给他看。
“这个是今天的账单。你看，技术服务费，每单6%到8%，平均下来一单一块多。配送服务费，每单五到十块不等，平均七块。加起来，一单抽走八块多。”
付博看着那些数字，有点心疼。
“这么多？”
“没办法。平台也要赚钱，骑手也要赚钱。”杨师傅把手机收起来，“不过你要这么想，没有平台，这些单子你也接不到。人家给你带来客人，你给人付点钱，应该的。”
付博点点头。
“那我开店的时候，怎么才能让单子多一点？”
杨师傅想了想。
“第一，刚开店的时候，平台有流量扶持。你要抓住那个机会，多
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